Fidalgo Doce Conventual
Ingredientes – Placas de Ovo: 200 g de gemas (cerca de 12 gemas M); 1 ovo; 250 g de açúcar; 200 ml de água.
Doce de Ovos: 300 g de gemas (cerca de 18 gemas M); 375 ml de água; 450 g de açúcar.
Preparação – Placas de Ovo: Comece por misturar as gemas com o ovo inteiro, sem bater, apenas até obter um creme liso. De seguida, prepare um recipiente largo com água fria e reserve. Depois disso, coloque o açúcar e a água numa frigideira média e leve ao lume até atingir ponto de fio (cerca de 103 ºC). Logo a seguir, baixe o lume, retire a frigideira do calor e junte uma concha mal cheia da mistura de gemas. Com a ajuda de uma colher, espalhe cuidadosamente até cobrir toda a superfície. Volte a levar ao lume, sem mexer, e deixe ferver até cozer, formando uma placa fina semelhante a um crepe. Em seguida, retire com uma escumadeira e coloque imediatamente na água fria. Salpique a calda com um pouco de água fria e repita todo o processo até terminar a mistura de gemas.
Doce de Ovos: Entretanto, prepare a calda levando ao lume a água com o açúcar, mexendo até dissolver. Deixe ferver até atingir ponto de pérola (cerca de 108 ºC). Depois, retire do lume e deixe arrefecer cerca de 10 a 15 minutos. Quando a calda estiver morna, junte as gemas previamente batidas, pouco a pouco, mexendo sempre com uma vara de arames. De seguida, leve novamente ao lume e deixe engrossar até atingir ponto de estrada, isto é, quando ao passar a colher se vê o fundo do tacho (cerca de 110 ºC). Retire antes de ferver para evitar a cristalização. Depois disso, deixe arrefecer completamente e reserve no frigorífico.
Montagem: Comece por untar uma forma de 16 cm, de aro amovível, com óleo neutro. Em seguida, forre o fundo e as laterais com as placas de ovo, deixando-as cair para fora da forma. Depois, coloque todo o doce de ovos no interior e, logo a seguir, dobre as placas para o centro, cobrindo totalmente o recheio. De seguida, queime a superfície com um ferro quente ou um maçarico. Por fim, leve ao frigorífico durante cerca de 2 horas e desenforme com cuidado.
