Cupcakes de Coco

Cupcakes de Coco
(cerca de 24 cupcakes de tamanho médio)

Ingredientes:

110g de manteiga à temperatura ambiente (utilizei manteiga magra)
180g de açúcar
1 + ½ colher de chá de açúcar baunilhado

2 ovos
300g de farinha
1 + ½ colher de chá de fermento

150 ml de leite de coco
80g de coco ralado

Cobertura:

200g de queijo creme
3 colheres de sopa de açúcar

2 colheres de chá de açúcar baunilhado
2 colheres de sopa de leite coco

Coco ralado qb.

Preparação:

Pre-aquecer o forno a 180º. Colocar as forminhas de papel dentro das formas de muffins.

Peneirar a farinha com o fermento.

Com a batedeira, bater o açúcar e o açúcar baunilhado com a manteiga, até obter um creme esbranquiçado (3-5 minutos). Juntar os ovos, um a um, batendo bem entre as adições. Alternadamente juntar o leite de coco e a farinha, bater muito bem. Finalmente misturar o coco ralado na massa.

Colocar a massa nas forminhas previamente preparadas (não encher totalmente). Levar ao forno até estar cozido (teste do palito no centro do bolo).

Retirar do forno e deixar arrefecer um pouco antes de os desenformar.

Cobertura:
Juntar todos os ingredientes para a cobertura e bater com a batedeira, até obter um creme homogéneo. Guardar no frigorífico até utilizar.

Na altura de servir, cobrir os cupcakes (já completamente frios) com uma colher de chá de cobertura e polvilhar abundantemente com o coco ralado.

Fonte:baunilha-caramelo.blogspot.pt