Fidalgo Doce Conventual

Ingredientes para as Placas de Ovo

200 g de gemas (cerca de 12 gemas M), 1 ovo, 250 g de açúcar e 200 ml de água.

Ingredientes para o Doce de Ovos

300 g de gemas (cerca de 18 gemas M), 375 ml de água e 450 g de açúcar.

Preparação das Placas de Ovo

Comece por misturar as gemas com o ovo inteiro, sem bater, apenas até obter um creme liso. De seguida, prepare um recipiente largo com água fria e reserve.

Entretanto, coloque o açúcar e a água numa frigideira média e leve ao lume até atingir ponto de fio, cerca de 103 °C. Depois, baixe o lume e retire momentaneamente a frigideira do calor.

Junte uma concha mal cheia da mistura de gemas e espalhe cuidadosamente por toda a superfície. Em seguida, volte a levar ao lume, sem mexer, até formar uma placa fina semelhante a um crepe.

Depois, retire a placa com uma escumadeira e coloque-a imediatamente na água fria. Repita o processo até terminar a mistura de gemas.

Preparação do Doce de Ovos

Leve a água com o açúcar ao lume e deixe ferver até obter uma calda. Depois, deixe-a arrefecer ligeiramente.

Entretanto, misture suavemente as gemas. De seguida, acrescente a calda morna aos poucos, mexendo sempre com uma vara de arames.

Leve novamente ao lume e mexa até engrossar e atingir ponto de estrada, cerca de 110 °C. Por fim, retire antes de ferver e deixe arrefecer completamente.

Montagem do Fidalgo Doce Conventual

Comece por untar uma forma de 16 cm, com aro amovível, com um pouco de óleo neutro. De seguida, forre o fundo e as laterais com as placas de ovo, deixando parte delas cair para fora da forma.

Depois, coloque o doce de ovos no interior e dobre as placas para o centro, cobrindo completamente o recheio.

Por fim, queime ligeiramente a superfície com um ferro quente ou maçarico. Leve ao frigorífico durante cerca de 2 horas e desenforme com cuidado.